Fiche technique de fabrication N°5118
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,332 €
Prix de revient TTC Total :
10,656€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 998,630 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à ravioles |
| Farine |
kg |
0,350 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Eau |
L |
0,050 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
| Farce |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Fromage blanc |
kg |
0,150 |
|
| Comté |
kg |
0,150 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,005 |
| Cuisson |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,250 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
| Finition |
| Comté |
kg |
0,050 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
P??te ? ravioles Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver.
Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles. |
|
|
| 2 |
Farce Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration.
Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse. |
|
|
| 3 |
Cuisson Cuire juste avant utilisation à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc.
Egoutter |
|
00:05:00 |
| 4 |
Finition Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé. |
|
|
|
